Techniken und Kenntnisse

Mehl, Stärke und Elastizität (W und P/L)

Zu den wichtigsten Merkmalen eines Mehls gehören Stärke und Elastizität, daher sind die beiden entsprechenden Werte besonders wichtig
Die Stärke des Mehls ist die Fähigkeit, beim Kneten Wasser aufzunehmen und bei der Gärung das Kohlendioxid zurückzuhalten, und sie hängt vom Proteingehalt des Mehls (und daher vom entstehenden Gluten) ab.
Ein starkes Mehl kann einen hohen Prozentsatz an Wasser aufnehmen und ist in der Lage, lange Gärzeiten auszuhalten. Ein schwaches Mehl dagegen nimmt wenig Wasser auf und kann das Kohlendioxid bei der Gärung nur beschränkt zurückhalten.
Der Wert, der die Stärke eines Mehls bestimmt, ist der W-Wert, er wird mit dem Alveographen von Chopin gemessen.
Mit dem P/L-Wert werden die rheologischen Eigenschaften der Mehls gemessen, wodurch dann der Grad der Ausgewogenheit zwischen Widerstand und Dehnbarkeit ausgedrückt wird. Mehl wird gewöhnlich als ausgewogen bezeichnet, wenn der Wert zwischen 0,6 und 0,7 liegt. Bei einem Wert von > als 0,9 spricht man von einem zähen Mehl, und bei < als 0,5 von einem elastischen Mehl.

Mehltypen, Aschen und Sieben

Die Bezeichnungen 405 und 550 gehören zu einer Typisierungsskala mit mehreren Stufen: 405, 550, 812, 1050, 1600 Diese Typisierung (die in Deutschland verwendet wird) ist vom Gehalt an Asche abhängig: Die Asche (Mineralsalze) ist das, was nach dem Verbrennen im Muffelofen für mindestens 6 Stunden auf 600 °C übrig bleibt.
Die Menge Asche ist ein Hinweis auf den Verfeinerungsgrad des Mehls, das heißt, wie viel und welcher Teil des Getreidekorns dann im Endprodukt enthalten ist. Das Mehl mit der Bezeichnung 405 ist das hellste Mehl, es wird aus dem Herzen des Getreidekorns (Endosperm) gewonnen, während Vollkornmehl das Mehl ist, das am meisten Ballaststoffe enthält, da sämtliche Teile des Getreidekorns darin enthalten sind.
Um die verschiedenen Mehltypen zu erhalten, kontrolliert der Müller die Mischung der verschiedenen Unterprodukte, die durch Mahlen des zuvor gesiebten Mahlguts gewonnen werden.

Il germe di grano

Der Weizenkeim ist der Embryo der Pflanze, und da er deren Lebenskern für das Entstehen und das Wachstum darstellt, enthält er eine unglaubliche Menge und Vielfalt an wertvollen Substanzen: Vitamin E, Vitamine der Gruppe B, zahlreiche Mineralsalze, darunter Phosphor, Zink, Magnesium, aber auch Proteine, essentielle Fettsäuren und Ballaststoffe. Bei Back- und Konditoreiwaren kann er einen großen Anteil der üblicherweise verwendeten Fette ersetzen, sodass unter anderem auch der Nährwert des Endprodukts erhöht wird. Seine besondere Zusammensetzung lässt ihn zu einer unglaublichen Quelle wohltuender Eigenschaften für den menschlichen Körper werden: er ist nicht nur ein Verbündeter des Metabolismus und des Nervensystems, durch seine Wirkung als Antioxidans ist es auch in der Lage, freie Radikale zu bekämpfen.

Wie wird Mehl aufbewahrt?

Mehl muss bei Raumtemperatur aufbewahrt werden (ideal ist eine Temperatur von 15-25 °C), und zwar an einem kühlen, trockenen und gut belüfteten Ort, weit weg von Licht- und Hitzequellen. Wir empfehlen, das Mehl in den originalen, mikroperforierten Papiersäcken zu lagern, weil dadurch die Atmung gewährleistet ist.
Es ist ferner ratsam, Mehl „reifen“ zu lassen, das heißt, es mindestens 18 Tage ab dem auf dem Originalsack angegebenen Datum des Mahlprozesses ruhen zu lassen. Frisch gemahlenes Mehl ist schwächer und neigt dazu, wegen der geringen Flüssigkeitsaufnahmefähigkeit einen sehr klebrigen Teig zu bilden, was dann wiederum die Entwicklung des Teigs und des Endprodukts beeinträchtigt.