Técnica y conocimientos

Harina, fuerza y elasticidad (W y P/L)

Entre las características tecnológicas de la harina, la fuerza y la elasticidad tienen una gran importancia, así como los correspondientes índices que la caracterizan.
La fuerza de la harina representa su capacidad para absorber agua durante el amasado y de retener el dióxido de carbono durante la fermentación. Esta última depende de la cantidad de proteína (y, por lo tanto, del gluten desarrollado) presente en la propia harina.
Una harina fuerte absorberá un elevado porcentaje de agua y soportará periodos largos de fermentación. Por el contrario, una harina débil absorberá poca agua y tendrá poca capacidad para retener el dióxido de carbono durante la fermentación.
El índice que mide la fuerza de la harina es W y se mide con el Alveógrafo de Chopin.
El P/L mide las propiedades reológicas de la harina, indicando el grado de equilibrio entre resistencia y extensibilidad. Por lo general, se considera que una harina equilibrada es la que se encuentra entre 0,6 y 0,7. A valores > a 0,9 corresponde una harina tenaz, y si es < a 0,5 será una harina elástica.

Tipos de harinas, cenizas y cernidura

Las siglas 00 y 0 forman parte de una escala de clasificación más amplia: 00, 0, 1, 2 e integral. Esta clasificación (que no se utiliza fuera de las fronteras de Italia) depende del contenido en cenizas de la harina: las cenizas (sales minerales) son lo que queda de la carbonización de la harina durante al menos 6 horas a unos 600 °C.
La cantidad de cenizas indica el grado de refinación de la harina, es decir, cuánto y qué parte del grano constituirá el producto terminado. La 00 es la harina más blanca, que se obtiene del corazón del grano (endosperma), mientras que la harina integral es la que contiene más fibra y está formada por todas las partes del grano.
Para obtener los distintos tipos de harina, el molinero controla la mezcla de los diversos subproductos obtenidos de la molienda y que se separaron previamente mediante tamizado (cernidura).

El germen de trigo

El germen de trigo es el embrión de la planta y, como núcleo vital de esta, es el responsable de su nacimiento y crecimiento. Contiene una increíble variedad y cantidad de sustancias valiosas: vitamina E, vitaminas del grupo B, numerosos minerales entre los que están el fósforo, zinc y magnesio, así como proteínas, ácidos grasos esenciales y fibra. En los productos de horno y pastelería puede sustituir una parte importante de las grasas que se emplean comúnmente aumentando, entre otras cosas, la calidad nutricional del producto final. Su particular composición lo convierte en una fuente de mucho valor para el cuerpo humano: además de ser un aliado del metabolismo y el sistema nervioso, su acción antioxidante es capaz de contrarrestar el nivel de los radicales libres.

¿Cómo se conserva la harina?

La harina debe conservarse a temperatura ambiente (idealmente entre 15 y 25 °C) en un lugar fresco, seco y bien ventilado, lejos de fuentes de luz y calor. Recomendamos mantenerla en los sacos de papel originales microperforados y que permiten la transpiración.
Además, se recomienda dejar «madurar» la harina, es decir, dejarla reposar durante al menos 18 días desde la fecha de molienda indicada en el saco en los paquetes originales. La harina recién molida es más débil y tiende a formar una masa muy pegajosa debido a la baja absorción de agua, limitando aún más la capacidad de desarrollo de la propia masa y del producto terminado