Tecnica e conoscenze

Farina, Forza ed Elasticità (W e P/L)

Tra le caratteristiche tecnologiche della farina forza ed elasticità rivestono una grande importanza così come i relativi indici che la caratterizzano.
La forza della farina è la capacità di assorbire acqua durante l’impasto e di trattenere l’anidride carbonica durante la lievitazione, essa dipende dalla quantità di proteine (e quindi del glutine sviluppato) presenti nella farina stessa.
Una farina forte assorbirà una elevata percentuale di acqua e sarà in grado di sopportare lunghe lievitazioni. Al contrario una farina debole assorbirà poca acqua e avrà poca capacità di trattenere l’anidride carbonica in lievitazione.
L’indice che misura la forza della farina è il W, si misura con l’Alveografo Chopin.
Il P/L misura le proprietà reologiche della farina indicandone il grado di equilibrio tra resistenza ed estensibilità. Solitamente si considera una farina equilibrata quella che risulta compresa tra 0,6 e 0,7; a un valore > di 0,9 corrisponde una farina tenace e se < di 0,5 una farina elastica.

Tipi di farine, ceneri e abburattamento

Le sigle 00 e 0 fanno parte di una scala di classificazione più ampia: 00, 0, 1, 2, integrale. Questa classificazione (non utilizzata al di fuori dei confini italiani) dipende dal contenuto di ceneri della farina: le ceneri (sali minerali) sono ciò che rimane dalla carbonizzazione della farina per almeno 6 ore a circa 600°C.
La quantità di ceneri indica il grado di raffinazione della farina, ovvero quanta e quale parte del chicco andrà a costituire il prodotto finito. La 00 è la farina più bianca, ricavata dal cuore del chicco (endosperma), mentre la farina integrale è quella che contiene più fibre, comprensiva di tutte le parti del chicco.
Per ottenere le varie tipologie di farina, il mugnaio controlla la miscelazione dei vari sottoprodotti ottenuti dalla macinazione e precedentemente separati attraverso setacciatura (abburattamento).

Il germe di grano

Il germe di grano è l’embrione della pianta e in quanto nucleo vitale responsabile della sua nascita e crescita, contiene una varietà e quantità incredibile di sostanze preziose: vitamina E, vitamine del gruppo B, numerosi minerali tra cui fosforo, zinco e magnesio, così come proteine, acidi grassi essenziali e fibre. Nei prodotti da forno e in pasticceria può sostituire una parte significativa dei grassi solitamente utilizzati, aumentando tra l’altro la qualità nutrizionale del risultato finale. la sua particolare composizione lo rende una risorsa incredibile per il corpo umano: oltre ad essere un alleato del metabolismo e del sistema nervoso, la sua azione antiossidante è in grado di contrastare il livello dei radicali liberi.

Come si conserva la farina?

La farina deve essere conservata a temperatura ambiente (idealmente 15-25°C) in luogo fresco, asciutto e ben arieggiato lontano da fonti di luce e calore. Consigliamo di mantenerla nei sacchi di carta originali microforati che permettano la traspirazione.
E’ consigliabile inoltre di lasciar “maturare” la farina, ovvero lasciarla riposare per almeno 18 giorni dalla data di macinazione indicata sul sacco nelle confezioni originali. La farina appena macinata risulta più debole e tende a formare un impasto molto appiccicoso dato lo scarso assorbimento di acqua limitando inoltre le capacità di sviluppo dell’impasto e del prodotto finito.