INGREDIENTI

- 2350 g Farina Infibra 1 /300 

- 1550 g Acqua

- 900 g Pasta di riporto fresca 

- 50 g Sale

- 40 g lievito di birra 

- 10 g Miglioratore naturale 

- 10 g Malto

PROCEDIMENTO

Tempi di impasto indicativi. (variabili sia per la quantità impastata che per l’impastatrice utilizzata)

Temperatura fine impasto : 24/25°C

Impastatrice a spirale: 5-6 minuti in prima velocità e 5-6 minuti in seconda velocità. 

Impastatrice tuffante: 7 minuti in prima velocità e 7 minuti in seconda velocità.

 

Impasto

Impastare in prima velocità per 5-6 minuti la pasta di riporto fresca con la farina Infibra 1 /300 e l’acqua. 

Dopo un riposo che può variare da 10 a 30 minuti (autolisi) riprendere l’impasto in seconda velocità per 5-6 minuti (se si è utilizzatal’impastatrice a spirale) aggiungendo il sale, il miglioratore naturale, il malto e infine il lievito di birra.

Lasciare puntare l’impasto per circa 40 minuti in mastello coperto da materiale plastico a temperatura ambiente, poi procedere a dividerlo in pezzi da 300 g ciascuno formando filoni corti (senza stringere molto) e tenendoli sempre coperti per evitare sempre la formazione di croste (così facendo la pasta rimarrà sempre bella liscia e vellutata).

 

Formatura
Dopo 15 minuti circa allungare i filoni sino a 50 cm circa e porre le forme su assi con tessuto, debitamente coperte sempre con tessuto o pannetto, per evitare indurimenti.

 

Lievitazione

Far lievitare per 60-75 minuti circa a temperatura 25-28°C (ambiente), senza un’eccessiva lievitazione, regolandosi secondo le varie condizioni stagionali. 

Prima della cottura tagliare sottopelle, utilizzando apposita lametta, infornare.

 

Cottura

Per questo prodotto abbiamo utilizzato un forno elettrico a 225°C, regolandolo con intensità 45% cielo e 20% piastra, per un tempo di 25-27 minuti con vapore prima e dopo l’infornamento.

 

Da sapere

I vantaggi del sistema con autolisi sono molteplici: tale metodo aumenta l’estensibilità della pasta, che diventa liscia più velocemente, diminuendo così i tempi di impasto. 

Ne derivano inoltre una più agevole formatura, un volume superiore, una migliore alveolatura e una maggiore sofficità della mollica.

Farine utilizzate

PASTA FRESCA

Farina ideale per pasta fresca tradizionale, pasta ripiena e pasta al torchio, per preparazioni manuali e mediante impastatrici e trafilatrici. L&rsqu...