INGREDIENTI

- 1 kg Farina 0N (W 200-220; P/L 0,50-0,60; gl. 9

- 400 g Acqua

- 100 g Strutto

- 40 g Lievito compresso

- 20 g Sale

- 10 g Malto

- 20 g Prodotto enzimatico per il freddo (facoltativo)

 

Salamoia

 

- 1 kg Acqua

- 50 g Idrossido di sodio sciogliere

PROCEDIMENTO

Sciogliere il sale nell'acqua. 

Impastare la farina con l'acqua, lo strutto e il malto. 

Aggiungere verso la fine il lievito. Nessun riposo per la pasta. 

Formare la pezzatura voluta e riporre in frigorifero fino a che non risulti completamente fredda. 

A raffreddamento avvenuto immergere i panini nella salamoia e deporli su carta da forno in una teglia teflonata. 

Lievitazione 60 minuti. 

Cottura 200°C a seconda della pezzatura fino a completa colorazione scura del prodotto.