INGREDIENTI

Biga:
 

- 10 kg Farina Infibra Primamacina Pane Rustico

- 5 l Acqua

- 100 g Lievito 

 

Riposo 16 ore a 18°C

 

RINFRESCO:

 

- 1 kg Farina Infibra Primamacina Pane Rustico

- 2,7 l Acqua

- 100 g Malto

- 330 g Olio extravergine d'oliva 

- 220 g sale

PROCEDIMENTO

Impastare (con impastatrice a spirale) la biga e tutti gli ingredienti tranne il sale e 700 g di acqua per 5 minuti in prima velocità, 6 minuti in seconda in modo da formare bene la maglia glutinica.
Aggiungere il sale e l’acqua rimanente e terminare l’impasto lavorandolo ancora 1 minuto in prima velocità e 5 minuti in seconda (Temperatura finale dell’impasto : 28°C).

Lasciare riposare l’impasto per 60 minuti, formare delle ciabatte del peso di 300 g e porre a lievitare su assi ben infarinate per altri 60-90 minuti.
Girare e infornare direttamente in platea a 230°C con vapore per 28-30 minuti aprendo le valvole a fine cottura.

 

Osservazioni: La lunga fermentazione della biga, la poca quantità di lievito e il tipo di farina (con una maggiore quantità di crusca e una maggiore quantità di vitamine e sali minerali) permetterà di ottenere un pane leggero, altamente digeribile e molto gustoso.