INGREDIENTI

Per la biga :

 

- 4 kg Farina Infibra 1/380

- 1,7 l Acqua (pari al 42,5%)

- 40 g Lievito di birra

 

Tempi generici impasto biga:

 

Spirale: 4 minuti in prima velocità

Tuffante:  6 minuti in prima velocità

Forcella: 8 minuti in prima velocità

Riposo biga: 16-18 ore a 17/18°C in clima – biga

 

Preparazione dell’impasto :

 

- 1,1 l Acqua (pari al 27,5%)

- 80 g Sale

- 60/80 g Lievito di birra, in base al periodo e ai tempi di lavoro

- 30/40 g Malto in polvere, in base alla colorazione che si vuole

 
Il 70% totale dell'acqua è calcolato sul totale della farina ma, naturalmente, incorporata due volte, in biga e sucessivamente nell'impasto finale.



 

PROCEDIMENTO

Unire la pasta di biga con il lievito, il malto e poca acqua, continuare a incorporare acqua in più riprese.
Verso metà impasto unire il sale. 

Continuare con acqua sino a fine.

[Tempi indicativi di esecuzione (variabili dalla quantità di impasto e dalla tipologia di macchina usata):
spirale: 5 minuti in prima velocità e 10 minuti in seconda velocità
Temperatura finale impasto : 24/26°C in estate, 27/29°C in inverno.
]

Terminato l’impasto, mettere in un mastello e lasciar riposare per indicativamente 35-45 minuti.

Capovolgere delicatamente su un tavolo da lavoro ben infarinato, pezzare le ciabattine tagliando dei filoni e posarle ben infarinate sulle assi, preferibilmente con il taglio verso l’alto, coprendo con teli (per evitare la formazione della cosiddetta “pelle”).

Se lasciate a temperatura ambiente il tempo indicativo di riposo sarà 60 minuti (variabile a seconda della stagionalità *) o in cella di fermentazione per un tempo indicativo di 35-45 minuti senza coprirle (si consiglia una temperatura di 27/28°C e con il 75-80% di umidità relativa (variabile a seconda della stagione*).

Al termine della lievitazione, girare le forme delicatamente, se si desidera, allungandole leggermente.

 

Questa ricetta in panificazione è molto versatile e la si può utilizzare con fantasia per realizzare svariati altri prodotti.

 

Cottura

Utilizzando forno elettrico, a temperatura 225°C con vapore, regolando la camera di cottura con intensità 30% di piastra, e 40% di cielo, per un tempo indicativo di 22-24 minuti, naturalmente variabile in base alla pezzatura fatta.
Aprire la valvola di asciugatura 5-6 minuti prima di sfornare il prodotto.

 

*variabile a seconda della stagionalità - si intende che, in base alle scelte dell’operatore, legate al periodo dell’anno, vengono cambiati i dosaggi di alcuni ingredienti fondamentali come il lievito di birra o la temperatura dell’acqua utilizzata, il tutto per rimanere nei tempi indicativi e nelle temperature consigliate.