INGREDIENTI

- 2 kg Farina Infibra 1 /300 

- 200 g Fiocco di patate

- 1/1,1 l Acqua

- 40 g Sale

- 60 g Olio extravergine d’oliva 

- 70 g Lievito di birra

- 20 g Malto o coadiuvante naturale

 

Ingredienti salamoia (dose di impiego per una teglia tradizionale 60x40 cm:

 

- 40 g Acqua tiepida

- 40 g Olio extravergine d'oliva

- 15 g Sale medio

 

PROCEDIMENTO

Impastare con impastatrice a spirale, per un tempo di circa 7 minuti in 1° velocità e 4 minuti in 2° velocità.

Prima puntatura di circa 40-45 minuti in mastello chiuso con coperchio o con materiale plastico.

Eseguire spezzatura della pasta e arrotolare i pezzi a mano (lasciare in riposo 10 minuti coperti per evitare la formatura di eventuali “pelli” indesiderate) prima della stesura con sfogliatrice o a mano o con formatrice, sui plateau precedentemente spennellati con olio extravergine d'oliva.

Se si vogliono fare delle focaccine rotonde dopo la spezzatura arrotolarle a mano e in un secondo momento schiacciarle con formatrice allo spessore desiderato.

Una volta terminate le operazioni di formatura, introdurre in cella di lievitazione regolata a 30°C e 80% di umidità relativa per circa 25-30 minuti.

Distribuire la salamoia sull’impasto in modo omogeneo e praticare successivamente sulla pasta dei buchi profondi con le dita.
Introdurre nuovamente i plateau in cella di lievitazione a 30°C e 80% di umidità relativa per circa 60 minuti.

Infornare con vapore a 200/210°C (per forno elettrico) regolando la camera di cottura con intensità 20% piastra e 45% di cielo.
Tempo circa 18-19 minuti (di cui gli ultimi 3-4 con valvola tirata).