INGREDIENTI

- 10 kg Farina Infibra 1/380

- 4 l Acqua (40%)

- 4 l Latte (40%)

- 300 g Pasta di riporto fresca (3%

- 200 g Sale (2%)

- 150 g Lievito secco (1,5%)

- 200 g Miglioratore naturale (2%)

 

* si consiglia di utilizzare pasta di biga lunga metodo tradizionale con farina INFIBRA 1 /380

PROCEDIMENTO

Tempi di impasto indicativi (variabili sia per la quantità impastata che per l’impastatrice utilizzata)

Temperatura fine impasto: 24/25°C

Impastatrice a spirale: 8-9 minuti in prima velocità e 15-20 minuti in seconda velocità

Impastatrice tuffante: 10 minuti in prima velocità e 18-22 minuti in seconda velocità

 

Impasto

Impastare tutti gli ingredienti in prima velocità per 8-9 minuti (se si usa la spirale), e 15-20 minuti in seconda velocità, estrarre la pasta dall’impastatrice, riporla in mastello coperto per 15-20 minuti.

 

Spezzatura e formatura

Terminato il riposo, tagliare il pastone come si fa con le “ciabattine”, (oppure fare dei filoncini, anche con metodo tradizionale) pesando dei pezzi da 3,7 kg e tagliarli utilizzando la spezzatrice esagonale. 

Formare il filoncino con la formatrice opportunamente regolata (rispettando sempre un tempo di riposo di circa 10 minuti dalla spezzatura dei pastoni alla formatura).

 

Lievitazione

Fare lievitare per 35-40 minuti circa a una temperatura di 25/28°C (ambiente), e senza un’eccessiva lievitazione, regolandosi in determinate condizioni stagionali, facendo attenzione a che non si formino croste o indurimenti (si può tenere coperto con panni di tessuto o in cella di lievitazione spenta).

Terminata la lievitazione tagliare sottopelle con apposita lametta e infornare.

 

Cottura

Per questo prodotto è stato utilizzato una platea elettrica a 215°C regolando l’intensità a 45% di cielo e 20% di piastra per un tempo di 15-18 minuti, (il tempo di cottura è variabile e dipendente dalla pezzatura fatta) con vapore prima e dopol’infornamento.