INGREDIENTI

- 4 kg Farina Infibra 1 /380

- 1,7 l Acqua (42,5%)

- 40 g lievito di birra

 

Tempi generici impasto biga :

 

Spirale: 4 minuti in prima velocità
Tuffante: 6 minuti in prima velocità
Forcella: 8 minuti in prima velocità
Riposo biga: 16-18 ore a 17/18°C in clima – biga

 

Ingredienti impasto :

 

 - 2 kg Farina Infibra 2 /230

- 1 l Acqua

- 300 g Pasta di riporto o pasta di biga (è stata utilizzata pasta di biga)

- 200 g Olio extravergine d'oliva

- 40 g Lievito di birra

- 40 g Sale

- 20 g Malto in polvere

 

Impastare con impastatrice spirale 7-8 minuti in prima velocità e 2-3 minuti in seconda velocità.

 

Ripieno :

 

- 1,5 kg Patate lesse

- 100 g Formaggio grattugiato

- 300 g Olive nere

- 60/70 g Pesto alla genovese (Q.b. per ottenere un composto di giusta consistenza spalmabile)

- Q.b. Sale

- Q.b. Pepe

- Q.b. Rosmarino

 

Amalgamare il tutto con planetaria lentamente.

 

Salamoia tradizionale : (dose di impiego per una teglia 60x40 cm)

 

- 40 g Acqua tiepida 

- 40 g Olio extravergine d'oliva 

- 15 g Sale medio

 

PROCEDIMENTO

Unire la biga con la farina tipo Infibra 2 /230 ed il malto con poca acqua e tutto l’olio extravergine d'oliva, continuare a incorporare acqua in più volte. 

Verso metà impasto unire il sale e, dopo, il lievito di birra.
Terminate le fasi di impasto, pezzare, mettendo in forza la pasta a mano formando le pelote.

Coprire i pezzi formati con materiale plastico e appoggiarli su assi di legno infarinate; riporli poi in cella di lievitazione regolata a una temperatura di 28°C e a 80% di umidità relativa per un tempo indicativo di 90 minuti.
Alla fine della lievitazione, passare nella sfogliatrice, infarinando bene, assottigliando fino a uno spessore di 7 mm circa; man mano che si procede ad abbassare lo spessore, modellare gli angoli cercando di ricavarne una forma rettangolare (che si presterà molto bene alle operazioni di farcitura e avvolgitura con ripieno o farcia salata, per ottenerne delle rotelle).
Una volta appoggiata la pasta lavorata con sfogliatrice su un piano ben infarinato, spalmare il ripieno preparato in precedenza, e disporre un po’ di fior di latte a cubetti (es. mozzarella da pizzeria), prima di richiudere il tutto a filone e tagliarlo a rondelle di spessore 3 cm circa.

Disporre le rondelle ottenute o singolarmente in stampi da forno precedentemente coperti con carta da forno o in stampi rotondi da torta con lembi da 5 cm, oppure in stampi da pane in cassetta, cosi facendo il prodotto rimane morbido e potrà essere proposto alla vendita come prodotto da taglio.

Una volta disposto il prodotto negli stampi, schiacciare leggermente con le mani e aggiungere un po’ di salamoia tradizionale o un po’ d'olio extravergine d'oliva.
Per questa ricetta abbiamo proceduto con una lievitazione naturale, a temperatura ambiente per 80 minuti circa (in base alla stagione), tenendo coperto il prodotto con materiale plastico. 

Con la stessa ricetta base è possibile utilizzare una grande quantità di ripieni lasciando alla fantasia il solo limite.

 

Cottura

Utilizzando forno elettrico, a temperatura 210°C, con vapore, si regola la camera di cottura con intensità 20% per la piastra e 40% per il cielo, per un tempo indicativo di 25-27 minuti, naturalmente variabile in base alla pezzatura fatta.

Aprire la valvola di asciugatura 5-6 minuti prima di sfornare il prodotto.