INGREDIENTI

- 10 kg Farina Infibra 1 /300 

- 4/4,5 l Acqua

- 1 l Latte

- 1 kg Pasta di riporto fresca 

- 1 kg Strutto

- 200 g Sale

- 150 g Miglioratore naturale

- 250 g Lievito di birra

 

* se si vuole arrivare a l 4,5 incorporare l’ultima parte lentamente e a filo

 

Tempi di impasto indicativi (variabili sia per la quantità impastata che per l’impastatrice utilizzata)

 

Temperatura fine impasto: 25/26°C circa

Impastatrice a spirale: 6 minuti in prima velocità e 6 minuti in seconda velocità
Impastatrice tuffante: 7 minuti in prima velocità e 7 minuti in seconda velocità

 

 

 

PROCEDIMENTO

Impasto metodo autolisi

Impastare in prima velocità la farina INFIBRA 1/300 e l’acqua. Dopo un riposo che può variare da 10-30 minuti (autolisi) riprendere l’impasto in seconda velocità aggiungendo il sale, il miglioratore naturale, la pasta di riporto fresca, il latte lo strutto e, infine, il lievito di birra.

Lasciare puntare l’impasto per circa 30 minuti, poi procedere a dividerlo in pezzi da 100 g ciascuno.

 

Impasto metodo diretto

Impastare tutti gli ingredienti tranne il lievito che andrà aggiunto solo dopo che l’impasto si sarà amalgamato. 

Fare riposare l’impasto 5 minuti poi spezzare formando pezzi da 100 g ciascuno.

 

Formatura

Infarinare i pezzi di pasta e farli riposare altri 5 minuti. 

Ripassarli nella formatrice opportunamente regolata stirandoli e disporli su una teglia teflonata.

 

Lievitazione

Far lievitare per circa 60 minuti in cella di lievitazione a una temperatura di 30°C con 80% di umidità relativa.

 

Cottura

Per questo prodotto abbiamo utilizzato un forno elettrico regolato a 210°C con intensità di 45% per il cielo e 20% per la piastra, per un tempo di 18 minuti.

 

Da sapere

I vantaggi del sistema con autolisi sono molteplici: tale metodo aumenta l’estensibilità della pasta, che diventa liscia più velocemente, diminuendo così i tempi d’impasto. 

Ne derivano inoltre una più agevole formatura, un volume superiore, una migliore alveolatura e una maggiore sofficità della mollica.