INGREDIENTI

- 1 kg Farina Infibra 1 /380 

- 420 g Acqua

- 10 g Lievito di birra

 

Tempi generici impasto biga:

 

Spirale: 4 minuti in prima velocità

Tuffante: 6 minuti in 1a velocità

Forcella: 8 minuti in 1a velocità

Riposo biga: 16-18 ore a 17/18°C in clima – biga

 

Preparazione dell’impasto

 

- 1 kg Farina Infibra 2 /230 

- 500 g Semola rimacinata di grano duro 

- 1 l Acqua

- 40 g Sale

- 45 g Lievito di birra

- 12,5 g Coadiuvante naturale

 

PROCEDIMENTO

Impastare con impastatrice a spirale, per un tempo di 20 minuti in prima velocità e 1 minuti se si vuole in seconda velocità, spolverizzando (con farina) l’impasto in modo da farlo asciugare e lisciare. 

Unire tutti gli ingredienti, ad esclusione del 30% di acqua che verrà incorporata da metà impasto in poi. 

Il sale andrà aggiunto a metà impasto e il lievito verso la fine dell’impasto.

Temperatura fine impasto 22/24°C circa.

 

Formatura

Estrarre la massa ottenuta dall’impastatrice e realizzare un riposo in mastello coperto per 15 minuti.
Iniziare a tagliare l’impasto, quindi fare le pezzature desiderate.
Abbiamo utilizzato spezzature da 500 g per ottenere la forma tradizionale allungata e tozza con due tagli sopra, a filoncini invece abbiamo utilizzato spezzature di 350 g.

La formatura della pezzatura allungata e tozza viene eseguita in due passaggi: prima grossolanamente e, dopo, lisciando i filoncini accuratamente con le mani. 

Sistemare sugli stampi da forno e delicatamente fare due incisioni oblique. 

Inserire gli stampi in cella di lievitazione impostata a 30°C e al 70 % di umidità relativa.

Per eseguire formatura della pezzatura a filoncino da 350 g, arrotolare grossolanamente le spezzature, schiacciare, e coprire da materiale plastico per 10-15 minuti. 

Finito il riposo passare i pezzi con la formatrice precedentemente regolata per formare i filoncini.

Posizionare sugli stampi e introdurre in cella di lievitazione per circa 90 minuti.

Finita la lievitazione e mentre si attende che il forno raggiunga la temperatura di cottura, lasciare le placche con il pane lievitato a temperatura ambiente al fine di lasciarle asciugare e formare un minimo di “pelle”. 

In modo delicato e opportuno, incidere i filoncini sulla parte alta, facendo i tradizionali 3-4 tagli obliqui.

 

Cottura

Utilizzando forno elettrico consigliamo una temperatura di 220°C, regolando la camera di cottura con intensità 15% di piastra, e 40% di cielo.
Infornare con vapore medio e, passati 10 minuti, spegnere il forno e cuocere con il solo calore residuo, “a caduta”.

Indicativamente il tempo di cottura si aggira fra i 24-25 minuti per la pezzatura più grande, e 22 minuti per i filoncini (comunque variabile in base alla pezzatura realizzata).