INGREDIENTI

Pasta di biga 18-20: 1,450 kg

Metodo tradizionale, ottenuto con i seguenti ingredienti:

 

- 1 kg Farina Forte W400

- 10 g Lievito di birra 

- 43-44% Acqua

 

Reimpastare la pasta maturata ottenuta dal primo impasto o biga 1,450 kg circa. 

Secondo impasto:

 

- 1 kg Farina Infibra+ 

- 1 l Acqua

- 50 g Sale

- 45 g Lievito di birra 

- 12 g Malto

 

PROCEDIMENTO

I tempi di impasto variano in base al tipo di impastatrice utilizzata: solitamente con spirale consigliamo un tempo di 10 minuti in 1° velocità e 2-3 minuti in 2° velocità. 

Sagomare delle pezzature rotonde, a piacere.

Far riposare le spezzate 30 minuti coperto a temperatura ambiente.
Scoprire il tutto, schiacciare e passare gli spezzati dalla formatrice ottenendo così dei filoncini. 

Adagiare i filoncini ottenuti sulle latte e procedere con la lievitazione in cella per circa 1 ora e 30 minuti a 30°C e 80% di umidità relativa. 

Infine, tagliare i filoncini utilizzando le forbici.

 

Cottura

Utilizzando il forno elettrico, cuocere a valvola aperta a 200°C, regolando 35% di cielo e 20% di piastra. Dopo 15 minuti spegnere il forno e terminare la cottura con temperatura decrescente.