INGREDIENTI

- 4 kg Farina Infibra+ 

- 1,3 kg Pasta di riporto (convenzionale, fresca

- 500 g Pasta di biga 

- 2,5-2,7 l Acqua

- 1% Malto 

- 0,5-1% Lievito di birra 

- 80 g Sale

 

PROCEDIMENTO

I tempi di impasto variano in base al tipo di impastatrice utilizzata, con spirale consigliamo un tempo di 11 minuti in 1° velocità e 2-3 minuti in 2° velocità.

Procedere con prima puntatura per 2-3 ore, in un mastello coperto, se si vuole ridurre a circa 1 ora, lavorare all’1%.

Proseguire con la spezzatura e formatura a piacere, consigliata da 350 g di pasta, con lievitazione lunga fuori cella o in cella a 30°C e 75% umidità relativa per circa 1 ora e 30 minuti.

Far prendere un po’ “di pelle”.

 

Cottura 
Nel forno elettrico: cuocere a valvola aperta a 210/220°C, regolando 40% di cielo e 15% di piastra, dopo 15 minuti spegnere il forno e terminare la cottura con temperatura decrescente.

 

In più
Se si vuole fare la focaccia, utilizzare lo stesso impasto, una volta steso sulla latta ben unta (noi consigliamo lo strutto), premere con le dita sulla stessa formando la tipica superfice bucata, lasciare lievitare molto bene, per il tempo di cottura varia in base al forno. 

Una volta cotta, spennellare la focaccia ancora calda con olio extravergine di oliva leggermente salato; si otterrà un prodotto particolarmente leggero e poco condito, mantenendo un’ottima fragranza.

Lo stesso impasto è consigliato anche per pizze bianche farcite a piacere