INGREDIENTI

- 4 kg Farina Infibra 2/230 

- 2 kg Pasta di riporto*

- 2,2/2,3 l Acqua 

- 80 g Lievito di birra

- 80 g Olio extravergine d'oliva 

- 40 g Sale

- 20 g Malto in polvere

 

*come pasta di riporto si intende la pasta avanzata dalla panificazione in buono stato, ben conservata e non troppo acida.

Per ottenere un miglior risultato è possibile utilizzare kg 1 di pasta di riporto e kg 1 di pasta di biga tradizionale ottenuta con farina di forza (W400-430).

PROCEDIMENTO

Impastare con impastatrice a spirale, per un tempo di 20 minuti in prima velocità e 1 minuto, se si desidera, in seconda velocità, spolverizzando (con farina) in modo da far asciugare e lisciare la massa.
Temperatura di fine impasto : 22/24°C.

Senza realizzare riposi estrarre la massa dall’impastatrice e iniziare a tagliare l’impasto, procedendo quindi a realizzare le pezzature desiderate.

Noi abbiamo utilizzato una pezzatura di 500 g per produrre la forma tradizionale, rotonda e a oliva, mentre per i filoncini la pezzatura da noi utilizzata è di 350 g.

La formatura per i panoni rotondi e a oliva, viene eseguita in due passaggi : prima grossolanamente, poi lisciandoli accuratamente con le mani e disponendoli sulle assi di legno già infarinate.
Finita questa operazione introdurre le assi in cella di lievitazione impostata a 28°C e al 70% di umidità relativa.

Per quanto riguarda invece la pezzatura dei filoncini da 350 g, questi vengono arrotolati grossolanamente, schiacciati e coperti da materiale plastico per un "riposo" di 15-20 minuti in seguito al quale i pezzi vengono passati dalla formatrice precedentemente regolata per formare i filoncini, adagiati in latta, e introdotti in cella di lievitazione con gli altri pani.

Tempo di lievitazione circa 90 minuti.

Finita la lievitazione, mentre si attende che il forno raggiunga la giusta temperatura, scoprire dal materiale plastico le forme realizzate, affinché si asciughino e far formare un minimo strato di cosiddetta “pelle”, caratteristica desiderabile per questa tipologia di prodotto.

Per la forma tradizionale rotonda, capovolgere il prodotto e incidere a piacere con coltello da taglio, mentre per il pane alle olive capovolgere il prodotto senza inciderlo: si aprirà naturalmente nel punto in cui si sono uniti i lembi durante il secondo passaggio.

 

Cottura

Utilizzando il forno elettrico : temperatura 220°C, regolare la camera di cottura con intensità 15% di piastra e 40% di cielo.
Infornare con valvola aperta e, passati 10 minuti, spegnere il forno e cuocere con il solo calore residuo, “a caduta”.

Indicativamente il tempo di cottura si aggira fra i 24-25 minuti (naturalmente variabile a seconda della grandezza della pezzatura realizzata).

 

Decorazioni

I pani capovolti rimarranno rustici, con la parte superiore della crosta incisa e ben infarinata.