Wiedza i technika

Farina, Forza ed Elasticità (W e P/L)

Spośród parametrów charakteryzujących mąkę, jej siła i elastyczność (oraz wskaźniki je określające) stanowią te najważniejsze.
Siła mąki to jej zdolność wchłaniania wody podczas wyrabiania ciasta i utrzymania dwutlenku węgla podczas wyrastania, co zależy od zawartości białka (a więc glutenu) w mące.
Silna mąka jest w stanie wchłonąć dużą ilość wody i wytrzyma długą fazę wyrastania. Odwrotnie w przypadku mąki słabej – wchłonie ona niewiele wody i ma niewielką zdolność utrzymania dwutlenku węgla podczas fazy wyrastania.
Wskaźnik określający siłę mąki oznacza się literą W, a pomiaru dokonuje się za pomocą alweografu Chopina.
P/L mierzy plastyczność mąki, określając poziom równowagi między oporem a elastycznością ciasta. Zazwyczaj mąkę uznaje się za dobrze zrównoważoną, gdy stosunek ten wynosi między 0,6 a 0,7. Wartości > 0,9 oznaczają mąkę mało elastyczną, a < 0,5 mąkę bardzo elastyczną.

Tipi di farine, ceneri e abburattamento

Oznaczenia 00 i 0 wchodzą w skład szerszej skali klasyfikacji: 00, 0, 1, 2, razowa. Klasyfikacja ta (stosowana tyko we Włoszech) opiera się na zawartości popiołów w mące: popioły (sole mineralne) to pozostałości po spalaniu mąki przez min. 6 godzin w temperaturze ok. 600°C.
Ilość popiołu określa poziom oczyszczenia mąki oraz ilość i część ziarna, jakie wchodzą w skład ostatecznego produktu. Mąka 00 to mąka najbielsza, uzyskana z serca ziarna (bielmo), podczas gdy mąka razowa to taka, która zawiera więcej błonnika pochodzącego ze wszystkich części ziarna.
Aby uzyskać dany typ mąki, młynarz kontroluje mieszanie poszczególnych typów półproduktów otrzymanych w wyniku zmielenia i wcześniej rozdzielonych w wyniku przesiewania.

Il germe di grano

Zarodek to embrion rośliny, a więc życiodajne jądro odpowiedzialne za jej powstanie i wzrost. Zawiera niewiarygodne ilości różnorodnych cennych substancji: witaminę E, witaminy z grupy B, wiele minerałów, takich jak fosfor, cynk, magnez, a także białka, podstawowe kwasy tłuszczowe i błonnik. W przypadku wypieków lub wyrobów cukierniczych może zastąpić znaczącą część zazwyczaj stosowanych tłuszczów, zwiększając także właściwości odżywcze produktu końcowego. Wyjątkowy skład zarodków sprawia, że jest to niezwykłe źródło składników korzystnych dla organizmu człowieka: zarodki nie tylko wspomagają metabolizm i korzystnie wpływają na system nerwowy, ale wykazują również właściwości przeciw-utleniające zwalczające wolne rodniki.

Come si conserva la farina?

Mąkę należy przechowywać w temperaturze pokojowej (najlepiej od 15 do 25°C), w suchym, dobrze wietrzonym pomieszczeniu, z dala od źródeł ciepła i światła. Radzimy przechowywać mąkę w oryginalnych papierowych workach z mikrootworami umożliwiającymi oddychanie.
Zaleca się również pozostawienie mąki „aby dojrzała” lub odczekanie co najmniej 18 dni od dnia zmielenia wskazanego na oryginalnym opakowaniu. Mąka świeżo zmielona jest słabsza i tworzy bardzo kleiste ciasto ze względu na słabą chłonność wody, co zmniejsza także zdolność ciasta do wyrastania, obniżając jakość produktu końcowego.