the recipe

Ingredienti Secondo Impasto: 39172 g

• Primo Impasto
• 3 kg DOLCEVIVO
• 700 g Acqua
• 2800 g Burro
• 2600 g Zucchero
• 2200 g Tuorlo
• 350 g Pasta arancio
• 350 g Miele
• 160 g Sale
• 1000 g Pasta Caffè
• 5000 g Chunks al caramello

Procedimento Primo Impasto

1. Impastare DOLCE VIVO con l’acqua e il lievito di birra, fino ad ottenere una corretta maglia glutinica.
2. Inserire in più volte i tuorli e quando questi sono completamente assorbiti, inserire il burro in più fasi.
3. Chiudere l’impasto a 24/26 gradi e mettere in cella di lievitazione a 22 gradi per 12 ore o comunque portare l’impasto a quadruplicare.

Procedimento Secondo Impasto

• Inserire in vasca DOLCE VIVO, il primo impasto e l’acqua e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
• Inserire poi gradatamente zucchero e miele.
• Aggiungere tuorli e sale e in sequenza burro e aromi, sempre rispettando i tempi di assorbimento e mantenendo una corretta incordatura dell’impasto.
• Inserire la pasta caffè, ed in ultimo i chunks al caramello.
• Chiudere l’impasto a 26 gradi circa e mettere in mastella coperta a riposare per circa 1 ora.
• Spezzare in pezzi pasta da 1100 gr per panettoni senza glassa da 1 kg.
• Dare alla pasta una pre-forma e dopo pochi minuti una seconda formatura, sistemare quindi negli appositi pirottini.
• Mettere in lievitazione a 30 gradi con 75% U.R. per circa 4/ 6 ore.
• Rifinire e cuocere in ventilato a 165 gradi per circa 55 minuti, verificare la temperatura al cuore (93 gradi) prima di sfornare.
• Inforcare, capovolgere fino a completo raffreddamento.