the recipe

Ingredienti Impasto

• 2kg Primamacina Noir
• 20g Malto
• 1700 g Acqua
• 80g Sale

Procedimento Biga

1. Impastare la biga e porre a riposare 18 ore a 18 gradi.

Procedimento Impasto

• mettere in vasca la farina, la biga, il malto, il lievito, e parte dell’acqua e iniziare a impastare.
• Inserire il sale e terminare con l’acqua rimanente. Chiuso l’impasto, far puntare la massa per 30 minuti.
• Spezzare in pezzi da 420g, 280g, 25g e dare una preforma.
• Stendere con il mattarello la pezzatura da 280g e spennellare sul bordo con dell’olio.
• Posizionare sul disco appena formato il pezzo da 480gr precedentemente schiacciato e portato alla stessa dimensione del disco.
• Rovesciare il disco sul piano di lavoro e segnare il centro con la parte stretta del mattarello.
• Praticare sei tagli distanziati tra loro partendo dal bordo del segno centrale fino al bordo esterno del disco di pasta.
• Portare le punte dei tagli al centro del disco e posizionare al centro il pezzo da 25 gr precedentemente decorato con dei semi.
• Mettere in cella di lievitazione.
• Al raddoppio posizionare su telaio di infornamento, cospargere con della farina ed infornare.
• Cuocere su platea a 240 gradi in entrata e poi in caduta e aprendo la valvola negli ultimi 10 Minuti.
• I tempi di cottura per queste pezzature sono di circa 40 minuti.