the recipe

Ingredienti (secondo impasto)

• 3kg Dolcevivo
• 700g Acqua
• 4200g Burro
• 3200g Zucchero
• 2100g Tuorlo
• 240g Miele
• 240g Sale
• 4800g Uvetta
• 3600g Canditi
• Proposta Aromi: 90 gr scorza di arancia, 60 gr scorza di limone e 30 gr perle di vaniglia

Procedimento primo impasto

1. Impastare DOLCE VIVO con l’acqua e il lievito di birra, fino ad ottenere una corretta maglia glutinica.
2. Inserire in più volte i tuorli e quando questi sono completamente assorbiti, inserire il burro in più fasi.
3. Chiudere l’impasto a 24/26 gradi e mettere in cella di lievitazione a 22 gradi per 12 ore o comunque portare l’impasto a quadruplicare.

Procedimento secondo impasto

• Inserire in vasca DOLCE VIVO, il primo impasto e l’acqua e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo
• Inserire poi gradatamente zucchero e miele
• Aggiungere tuorli e sale e in sequenza burro e aromi, sempre rispettando i tempi di assorbimento e mantenendo una corretta incordatura dell’impasto. In ultimo, inserire l’uvetta.
• Chiudere l’impasto a 26 gradi circa e mettere in mastella coperta a riposare per circa 1 ora.
• Spezzare in pezzi pasta da 1080 gr per panettoni senza glassa da 1 kg.
• Dare alla pasta una pre-forma e dopo pochi minuti una seconda formatura, sistemare quindi negli appositi pirottini
• Mettere in lievitazione a 30 gradi con 75% U.R. per circa 5.30/ 6 ore.
• Rifinire e cuocere a 165 gradi per circa 50 minuti, verificare la temperatura al cuore (92 gradi) prima di sfornare.
• Inforcare, capovolgere fino a completo raffreddamento.