the recipe

Ingredienti impasto

• 4kg Infibra 0+250
• 3600g Acqua
• 40g Malto Extramalt Denti
• 40g Lievito di Birra
• 160g Sale

Procedimento Biga

1. Impastare la biga e porre a riposare 18 ore a 18 gradi

Procedimento impasto

• Mettere in vasca la farina, la biga, il malto, il lievito e parte dell’acqua e iniziare a impastare.
• Inserire il sale e terminare con l’acqua rimanente.
• Temperatura finale dell’impasto 25°C.
• Far puntare la pasta in massa per circa 40/50 minuti a temperatura ambiente.
• Spezzare in pezzi da 350 gr circa e fare dei filoni non troppo stretti.
• Dopo circa 10 minuti di riposo, allungare i filoni portandoli a 60 cm di lunghezza.
• Disporli su teli a ventaglio con la chiusura della pasta verso l’alto e lasciare in lievitazione per 25/30 minuti circa.
• Girare su telai di infornamento, far riposare 5 minuti circa così da formare una leggera pelle e praticare i classici tagli obliqui sulla lunghezza.
• Infornare in forno statico a 240/230°C con vapore, cuocere per circa 25 min aprendo la valvola nel fine cottura.