the recipe

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Procedimento

1. Mettere in vasca le farine, i lieviti, una parte di acqua e avviare in prima velocità.
2. Aggiungere a filo acqua durante l’impastamento e una volta raggiunto l’incordatura, unire il sale, altra acqua e passare in seconda velocità.
3. Arrivare a chiusura dell’impasto completando l’idratazione
4. Dare pieghe sul tavolo o in vasca.
5. Mettere l’impasto a puntare in un contenitore coperto per 2 ore a 25 gradi.
6. Girare l’impasto su tavolo spolverato e fare pezzature.
7. Dare una prima pilatura leggera e dopo 10 minuti ripetere dando la formatura definitiva.
8. Mettere il pane nei cestini spolverati e lasciarli coperti a 4 gradi per 12 ore
9. Tirare fuori a temperatura ambiente per 30 minuti, capovolgere su pala/nastri infornamento, spolverare, fare tagli e infornare con vapore iniziale.
10. Cuocere a 210 gradi, tempo secondo pezzature, aprendo la valvola a fine cottura.

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