the recipe

Ingredienti impasto

• 1000g Farina “primamacina” Noir
• 1100g Acqua
• 10g Lievito di birra
• 50g Sale
• 10g malto

Procedimento Biga

1. far maturare 18 ore a 18 gradi

Procedimento Impasto

• Inserire in vasca la biga, la farina, il malto, il lievito e iniziare a impastare in prima velocità.
• Aggiungere poco per volta l’acqua rimanente e a impasto formato inserire il sale e passare in seconda velocità.
• Una volta terminato l’impasto, lasciar puntare in massa aspettando il raddoppio (circa 1 ora e mezza).
• Fare pezzature secondo teglie cottura (1200gr per teglia 60X40) e mettere i filoni a riposare in cassette per 2 ore circa a temperatura ambiente.
• Spolverare il tavolo, girare l’impasto, rispolverare e stendere la pasta.
• Passare in teglie oliate e finire la stesura.
• Finire con l’olio per la bianca o con il pomodoro per la rossa.
• Fare precottura a 300 gradi per 5 minuti
• Procedere anche in tempo differito (previo abbattimento) alla seconda cottura finale a 250 gradi per 3 minuti circa.