the recipe

Ingredienti Secondo Impasto: 7851 g

• 1000 g DOLCEVIVO
• 200 g Uova
• 175 g Zucchero
• 300 g Tuorlo
• 54 g Sale
• 450 g Burro
• 250 g Olio EVO
• 300 g Parmigiano grattuggiato
• 200 g Provola piccante grattuggiata
• 250 g Olive verdi a rondelle
• 250 g Olive nere a rondelle
• 400 g Emmental a cubetti
• 400 g Speck
• 100 g Capperi in acqua

Procedimento Primo Impasto

1. Impastare Dolcevivo con l’acqua e il lievito di birra fino ad ottenere una corretta maglia glutinica e un impasto liscio e asciutto.
2. Inserire poi il tuorlo e in ultimo il burro fino a completo assorbimento.
3. Chiudere l’impasto a 26 gradi circa e mettere in cella di lievitazione a 22 gradi per 12 ore o comunque portare l’impasto a quadruplicare.

Procedimento Secondo Impasto

• Inserire in vasca DOLCE VIVO, il primo impasto, le uova e lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
• Aggiungere zucchero e tuorlo avendo cura di farli ben assorbire, poi il sale.
• Inserire poi l’olio e il formaggio parmigiano e la provola e infine il burro morbido.
• Aggiungere l’emmental a cubetti, le olive, lo speck e i capperi.