the recipe

Ingredienti (impasto)

• Biga
• 1000 g Infibra Crokkia
• 1100 g Acqua
• 10 g Malto
• 40 g Sale
• 60 g Olio evo

Procedimento (biga)

1. Impastata la biga porre a maturare 18h/18 gradi.

Procedimento (impasto)

1. Inserire in vasca la biga, la farina, il malto, parte dell'acqua (circa il 60%) e iniziare a impastare
2. Aggiungere la restante acqua poco alla volta e, solo quando quella precedente è stata assorbita, inserire sale e passare in seconda velocità completando con l’idratazione e l’olio.
3. A impasto incordato e chiuso, mettere a puntare in massa 1 ora coperto.
4. Spezzare, formare e lasciare lievitare per circa 2 ore in cella a 28/30 gradi con umidità o, in mancanza di umidità, chiudere le cassette con i coperchi.
5. Girare l’impasto su Polverina Denti, stendere imprimendo con il classico passaggio delle dita e porre su pala o telaio infornamento.
6. Cuocere in statico a circa 290 gradi con 90% cielo e 10% platea.
7. Farcire e rinfornare per la cottura finale.
8. In alternativa, fatta la precottura, il prodotto può essere immediatamente abbattuto, passato poi in conservazione (-18) e rigenerato all’occorrenza.