Ricetta per panificazione

Pane con Infibra tipo 2

Il tecnico di Molino Denti Sandra Arcidiacono, presenta la ricetta per il pane con la nuovissima Infibra tipo 2.

Infibra

Type 2 | W380

W380 | Type '2' soft wheat flour for professional use, with toasted wheat germ added. Ideal for bread, pizza, fresh pasta and big leavened with long rising times.

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the recipe

Ingredienti (per biga)

4000 g Farina Infibra tipo 2 w380
2 lt Acqua
40 g Lievito di birra fresco
Impastare la biga e mettere a 18 gradi per 18 ore.

Ingredienti (per impasto)

Biga+
4000 g Farina infibra tipo 2 w 300
40 g Malto
800 g Licoli
3600 g Acqua
160 g Sale

Procedure

Impastare la biga con la farina, il malto, il licoli e 2 terzi dell’acqua.
Lavorare sino ad ottenere una buona maglia glutinica.
glutinica. Inserire il sale e terminare con l’acqua facendola assorbire poco per volta.
Mettere l’impasto a puntare circa 1 ora o comunque quasi al raddoppio del volume.
Spezzare del peso voluto, dare una preforma e dopo circa 10 minuti la formatura finale.
Mettere in lievitazione in cesti o tra le tele e far lievitare per circa 2,5 ore a 27 gradi.
Girare su telai infornamento, tagliare e infornare.
Per pezzature da 600 gr cuocere in forno statico, infornando a 240 gradi con vapore.
Dopo 20 minuti abbassare la temperatura a 200 gradi e proseguire la cottura per altri 30 minuti circa aprendo la valvola negli ultimi 20 minuti di cottura.